Μοσχάρι

Πρόκειτε για κρέας με έντονη γεύση και ευχάριστη οσμή , ενώ είναι και πολύ θρεπτικό . Το χρώμα τους ποικίλλουν ανάλογα την ηλικία του . Σε μικρέσ ηλικίες ειναι ανοιχτό κόκκινο , ενώ των μεγαλύτερων ζώων είναι έντονα κόκκινο με πολλούς χυμούς .

Τα σφάγια των βοοειδών διακρίνονται ανάλογα με το φύλο και την ηλικία τους .

  • Μοσχάρι (αρσενικό) – Μοσχίδα (θηλυκό) . Πρόκειτε για πολύ νεαρά βόδια μέχρι την ηλικία 1 έτους .Εάν το ζώο εκτρέφεται αποκλειστικά με γάλα , έχουμε την κατηγορία του μοσχαριού γάλακτος.
  • Δαμάλι (αρσενικό) – Δάμαλις (θηλυκό) . Είναι ζώα ηλικίας 14-30 μηνών τα οποία είναι έτοιμα για αναπαραγωγή . Το κρέας τους είναι έντονο κόκκινο .
  • Βόδι , Τάυρος (αρσενικό) – Αγελάδα (θηλυκό) . Είναι τα ενήλικα πλέον ζώα . Η διαφορά του ταύρου με το βόδι είναι είναι στην αναπαραγωγική τους ικανότητα , καθός το βόδι είναι ζώο ευνουχισμένο.

Φυλές Βοοειδών : 

1.Κρεατοπαραγωγικές

–  Blonde d’ Aquitane ( προέρχεται από τα Πυρηναία , ανοιχτόχρωμο και πολύς καλής ποιότητας κρέας ) 

download.jpg

 

 

 

 

 

Herdford  ( με λεπτό σκελετό και λεπτή υφή κρέατος )

download (1).jpg

Aberdeen – Angus  (με λεπτό σκελετό και λεπτή υφή κρέατος )

download (2)

Longhorn  (με λεπτό σκελετό και λεπτή υφή κρέατος )

download (3).jpg

Limousin  (με λεπτό σκελετό και λεπτή υφή κρέατος )

download (4)

-Charolaise ( βαριά και άπαχα ζώα)

photo

-Maine Anjou ( βαριά ζώα με κόκκινο κρέας )

download (5)

2.Μεικτές

-Simmental

download (6).jpg

-Switz

download (7).jpg

3.Γαλακτοπαραγωγικές

-Holstein

Cow_female_black_white.jpg

Τεμαχισμός Βοδινού

Εμπρόσθιο Τεταρτημόριο 

  1. Λαιμός ή Τράχηλος  ( κατάλληλο για βραστά , ψητά , κατσαρόλας κοκκινιστά και για κιμά)
  2. Σπαλομπριζόλες ( συνήθως για  παρασκευές της ώρας η για ψητά φούρνου ή κατσαρόλας)
  3. Μπριζόλες ( συνήθως για  παρασκευές της ώρας η για ψητά φούρνου ή κατσαρόλας)
  4. Στηθοπλευρές ( κατάλληλα για βραστά και ρολό) 
  5. Στήθος ( κατάλληλα για βραστά και ρολό)
  6. Σπάλα ( βραστά ,ψητά , της ώρας , ψητά φούρνου και μαγειρευτά )
  7. Λάπες ( για παρασκευές μαγειρευτών και για κιμάδες )

Οπίσθιο Τεταρτημόριο

  1. Κόντρα φιλέτο  ( ιδανικό για ψητά σχάρας )
  2. Μπούτι με κιλότο ( για παρασκευές κατσαρόλας )
  3. Κότσια ( βραστά και μαγειρευτά )
  4. Φιλέτα (για παρασκευες σχάρας , ψητά και τηγανητά )

images.jpg

Αυτοί είναι οι βαθμοί ψησίματος ενός μοσχαρίσιου φιλέτου

images (1).jpg

Blue ή Blue rare : Το κρέας έχει περάσει από δυνατό τηγάνι ή σχάρα , αλλά το εσωτερικό του είναι ακόμη σχεδόν κρύο και ωμό.

Rare  :To εξωτερικό του κρέατος έχει γκρίζο προς καφετί χρώμα και το εσωτερικό του είναι κόκκινο με αρκετά υγρά και λίγο ζεστό. Η θερμοκρασία στο κέντρο του κρέατος δεν ξεπερνά τους 50°C–52°C.

Medium Rare  :Το κέντρο του κρέατος είναι στους 55°C και έχει ρoζ χρώμα.

Medium : Σκούρο καφέ χρώμα στο εξωτερικό του κρέατος και στο κέντρο ανοιχτό ροζ στους 63°C.

Medium Well :Το κέντρο του κρέατος φτάνει στους 68°C και υπάρχει μια ευδιάκριτη διχρωμία, με το εξωτερικό σκούρο και το κέντρο του ανοιχτό ροζ.

Well done  : Η θερμοκρασία έχει φτάσει στους 73°C και δεν υπάρχει έντονη διχρωμία ανάμεσα στο κέντρο και στο εσωτερικό του.

θερμοκρασίς-και-ψησίματα.jpg