Aλεύρι

στις

Το αλεύρι είναι μια λεπτή σκόνη που γίνεται από ταδημητριακά ή άλλα αμυλούχα φυτά. Χρησιμοποιείται ως συστατικό σε πολλά τρόφημα . Το αλεύρι είναι το κύριο συστατικό του ψωμιού, το οποίο είναι βασικό τρόφιμο σε πολλές χώρες, και επομένως η διαθεσιμότητα και επάρκεια του αλευριού είναι συχνά ένα σημαντικό οικονομικό και πολιτικό ζήτημα. Συνηθέστερα παράγεται από το σιτάρι, αλλά και το καλαμπόκι, τη σίκαλη, το κριθάρι, και το ρύζι. Το αλεύρι μπορεί επίσης να παραχθεί από τα όσπρια, όπως και τη σόγια , τα φιστίκια, τα αμύγδαλα , και καρπούς δέντρων.

Χρησιμοποιείται κυρίως σε μείγμα με νερό για την παρασκευή διάφορων ζυμών, που με τη σειρά τους χρησιμοποιούνται για την παρασκευή μύριων ειδών μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής

Αρτοποιία

Το αλεύρι ανήκει στις πρώτες ύλες, οι οποίες διαδραματίζουν σημαντικό ρόλο στην ανθρώπινη διατροφή, καθώς το ψωμί συγκαταλέγεται ανάμεσα στα πιο σημαντικά παράγωγά του. Από τεχνολογική άποψη ο μετασχηματισμός του σιταριού σε ψωμί περιλαμβάνει τα παρακάτω στάδια: άλεση σιταριού και παραγωγή αλεύρου, ανακάτεμα και ζύμωμα αλεύρου, νερού, αλατιού και μαγιάς, ωρίμανση ζυμαριού και ανάπτυξη ιδιοτήτων μαγιάς, και τελικά τη διαδικασία αρτοποίησης Το ενδιαφέρον στην όλη διαδικασία είναι, ότι το αλεύρι και το ψωμί δεν διαφέρουν σημαντικά ως προς τη χημική τους σύσταση, με εξαίρεση το περιεχόμενό τους σε νερό. Η κύρια διαφορά τους έγκειται στη δομή τους.

aleuri.jpgΙστορία

Δεν είναι γνωστό πότε και πώς παρήγαγε για πρώτη φορά ο άνθρωπος το αλεύρι. Πάντως τούτο πρέπει να συνέβη σε αρχαιότατη εποχή, καθώς ο Όμηρος επανειλημμένα αναφέρει τους αλευρόμυλους και το άλεσμα σαν κοινότατα πράγματα, πολύ γνωστά σ’ όλους τους λαούς της εποχής του. Ο τρόπος της κατασκευής των αλεύρων κατά την αρχαιότητα δεν διέφερε, κατά βάση, από τις νεότερες μεθόδους, δεδομένου ότι οι περιγραφόμενοι από τους αρχαίους μύλοι αποτελούνταν από δύο θεμελιώδεις μυλόπετρες, που χρησιμοποιούνται και σήμερα.

Κατηγορίες

Οι ποιότητες και οι κατηγορίες των αλεύρων διακρίνονται από τον τρόπο του αλέσματος, το βαθμό κοσκινίσματος και την ποιότητα του σιταριού και των άλλων δημητριακών, απ’ όπου προέρχονται. Από άποψη ποιότητας του σιταριού, τα άλευρα διακρίνονται σε άλευρα σκληρού σιταριού, μαλακού σιταριού και ημίσκληρου. Στα παραγόμενα άλευρα από σκληρό σιτάρι υπάγεται και το σιμιγδάλι. Με την κατεργασία όλων των ποιοτήτων του σιταριού σε τελειοποιημένους μύλους παράγεται η φαρίνα, το κατεξοχήν αλεύρι της αρτοποιήας καινμακαρονοποιΐας .

 

-Σκληρό αλεύρι

Eίναι πλούσιο σε γλουτένη και προσδίδει ελαστικότητα στη ζύμη.Είναι ιδανικό για να φτιάχνουμε ψωμί.

-Μαλακό αλεύρι

Είναι το αλεύρι από μαλακό σιτάρι έχει μικρή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και γλουτένη και  είναι ιδανικό για κέικ, μπισκότα, κουλουράκια, καθώς και για όλα τα γλυκά. Η ζύμη μένει χαμηλή, χωρίς ελαστικότητα. Το αλεύρι αυτό χρησιμοποιείται κυρίως στη ζαχαροπλαστική.

-Αλεύρι που φουσκώνει μόνο του

Σε αυτό το είδος του αλευριού (φαρινάπ), προστίθενται εξαρχής το αλάτι, το μπέικιν πάουντερ και άλλες διογκωτικές ουσίες.  Χρησιμοποιείται σε συνταγές όπου το μίγμα πρέπει να διογκωθεί στο ψήσιμο για να γίνει ελαφρύ και αφράτο ( για όλα τα κέικ,ορισμένα κουλουράκια, πάστες και για κάποια είδη ψωμιού γρήγορης παρασκευής).

-Αλεύρι για όλες τις χρήσεις

Γίνεται από την ανάμειξη αλευριού από σκληρό και μαλακό σιτάρι. Το χρησιμοποιούμε τόσο για να φτιάξουμε ψωμί, όσο και στη ζαχαροπλαστική. Είναι η μέση λύση που μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε πάρα πολλές περιπτώσεις.

-Σιμιγδάλι

Παράγεται από το χοντροκομμένο ενδόσπερμα της ποικιλίας πολύ σκληρού σιταριού durum και έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες. Για αναπλήρωση της έλλειψης σε γλουτένη, χρησιμοποιείται σε συνδυασμό με άλλα αλεύρια σιταριού και κυρίως στην παραγωγή ζυμαρικών.

-Αλεύρι ολικής άλεσης

Το αλεύρι αυτό παράγεται από την άλεση ολόκληρου του καρπού του σιταριούμ. Το πίτουρο περιορίζει την ανάπτυξη της γλουτένης και επομένως και το φούσκωμα του ψωμιού. Το ψωμί από αλεύρι ολικής άλεσης έχει πιο έντονη και γεμάτη γεύση.

-Αλεύρι από καλαμπόκι

Φτιάχνεται από αποξηραμένο καλαμπόκι και χρησιμοποιείται ευρύτατα στην παρασκευή παιδικών τροφών εξαιτίας της περιορισμένης παρουσίας γλουτένης.

-Αλεύρι από βρώμη

Χρησιμοποιείται ως υποκατάστατο του σιταριού, ιδιαίτερα απ’ όταν βρέθηκε ότι η χρήση της βρώμης μειώνει την «κακή» χοληστερίνη.

-Αλεύρι από σίκαλη

Παράγεται από την άλεση ολόκληρου του καρπού της σίκαλης και έχει πάρα πολύ μικρή περιεκτικότητα σε γλουτένη. Όταν χρησιμοποιείται σε μεγάλα ποσοστά, έχει σαν αποτέλεσμα πολύ πυκνό ψωμί. 

-Αλεύρι από κριθάρι

Δίνει χαρακτηριστική ελαφρά πικρή γεύση στο ψωμί μας και έχει ιδιαίτερα υψηλή διατροφική αξία. Η περιεκτικότητα του κριθαριού σε γλουτένη είναι ακόμα μικρότερη και από την σίκαλη, με αποτέλεσμα το ψωμί να είναι πάρα πολύ πυκνό.

Πατήστε εδώ για την συνταγή με αλεύρι

images

Πηγή : Βικιπαίδια

Πηγή : Clickatlife.gr

Advertisements

Σχολιάστε

Εισάγετε τα παρακάτω στοιχεία ή επιλέξτε ένα εικονίδιο για να συνδεθείτε:

Λογότυπο WordPress.com

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό WordPress.com. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Twitter

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Twitter. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Facebook

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Facebook. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Google+

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Google+. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Σύνδεση με %s